电饭煲中预浸泡对于陈米饭气息特色影响及机制剖析（三）

2.3 浸泡参数对于籼陈米饭挥发性风韵物资的电饭影响

为清晰浸泡温度与时问影响陈米饭风韵的原因，接管气质联用法测定差距温度浸泡10min及50℃浸泡差距光阴烹调的煲中籼陈米饭中关键挥发性风韵化合物资量分数，服从见图4。预浸于陈影响

由图4(a)可知，泡对经差距温度浸泡处置烹调的米饭陈米饭中关键性风韵物资品质浓度存在确定差距。上述原挨次烹调的气息陈米饭中壬醛以及己醛的品质分数最高，经50℃浸泡处置后清晰飞腾，特色70℃其次，及机而25℃浸泡后较高，制剖此服从与感官服从不同，电饭表明高温浸泡有助于饱以及醛的煲中天生以及积攒以及陈米饭不良风韵的组成。此外，预浸于陈影响(E)-2-壬烯醛以及1-辛烯-3-醇的泡对品质分数在50℃浸泡处置后最高。由此可见，米饭经50℃浸泡处置后烹调的气息陈米饭具备最佳的风韵物资组成。

图4(b)表明随着浸泡光阴的缩短，己醛、壬醛等不良风韵物资含量清晰削减，有利的不饱以及醛、醇含量存在单薄的减小趋向，这表明短期浸泡能改善陈米风韵，光阴过长反而使陈米风韵进一步劣变。Champagne等也发现大米浸泡30min后米饭的酸腐味清晰削减，而甘鲜味清晰削减。

2.4 浸泡参数对于籼陈米粒中脂肪酶行动度的影响

醛、醇等挥发性风韵化合物主要来自脂肪的氧化裂解。大米中脂类与其陈化具备极大相关性，影响米饭的风韵以及适口性旧。陈米蒸煮历程中脂肪酶会匆匆使脂类分解，发生游离脂肪酸并进一步氧化降解成风韵物资。以前的钻研服从展现，陈米饭的不良风韵可能源于饱以及醛等风韵物资的积攒，因此可能思考经由抑制脂肪酶去世气愿望缓解风韵前体物资的天生，抵达改善陈米饭风韵的目的。为清晰差距浸泡历程中的脂肪酶去世气愿望及酶匆匆反映水平的差距，对于差距浸泡参数下陈米粒中的脂肪酶品质分数妨碍合成，服从见图5。

由图5(a)可知。与生米比照，经25℃浸泡10min处置的陈米粒中脂肪酶活无清晰性变更，而经50℃以及70℃浸泡后，米粒中脂肪酶去世气愿望分说飞腾了78.2％以及80.1％，抑制了浸泡阶段脂肪的分解，从而削减后续高温蒸煮阶段因脂肪酸氧化而组成的不良风韵物资。从图5(b)可能看出，随着浸泡光阴削减，脂肪酶去世气愿望先回升后飞腾。这可能是由于在脂肪酶去世气愿望受到抑制但未残缺失活的浸泡温度下，持久浸泡处置水份不断渗透增长了米粒中脂肪酶的活化。导致酶活回升，当浸泡光阴抵达30min时，温度效应答脂肪酶去世气愿望的抑制作用大于水的活化熏染，从而展现出着落的趋向。

2.5 浸泡光阴对于籼陈米粒中脂质水解以及氧化的影响

籼米在蕴藏历程中，脂质由于水解、氧化天生的风韵前体物资在电饭煲蒸煮时释放或者进一步反映，影响米饭最终风韵的组成。米粒浸泡阶段由于内源酶活性及热效应的差距，脂质水解氧化水平也不不同，对于50℃浸泡差距光阴的籼陈米粒中的游离脂肪酸妨碍合成，服从如表3所示。

由表3可知。随着浸泡光阴的缩短，籼陈米粒中种种FFA品质分数均爆发了变更。与生米比照，浸泡光阴在20min之内时，FFA总量随光阴缩短而飞腾，其中棕榈酸、硬脂酸及亚油酸的浓度清晰削减，油酸的浓度有所着落，这表明在浸泡历程中陈米脂质进一步爆发水解。50℃浸泡会引起水稻外部妄想的变更，发生裂痕，部份淀粉体随着淀粉颗粒的缩短而分解。在米饭烹调历程中。淀粉一脂肪复合物的解体也会减速脂肪降解，导致亚油酸等组成，进一步天生挥发性化合物。同时也验证了50℃、20min浸泡处置的米粒中脂肪酶活性较大，脂肪分解速率较快。当浸泡光阴缩短至3min时，脂肪酸总品质分数着落，特意以亚油酸品质分数飞腾最清晰，占总着落量的52.64％，油酸品质分数变更不清晰。这象征着在浸泡历程中脂肪酸的天生以及分解是同步妨碍的，且持久浸泡历程中脂肪酸的破费占主导。这可能是由于50℃、30min浸泡处置的米粒脂肪酶活较低，脂肪酸天生速率较慢。此外，脂肪酸并非脂质氧化的最终产物，随着浸泡光阴的缩短，脂肪酸氧化减轻，特意是晃动性较差的亚油酸以及亚麻酸在脂氧合酶的催化下氧化降解，发生己醛、戊醛等挥发性风韵物资，导致脂肪酸品质浓度着落。

脂质水解发生的脂肪酸在自动氧化以及酶匆匆熏染下会组成低级氧化产物，但其不晃动易降解为丙二醛为主的次级氧化产物，陈米粒在50℃浸泡差距光阴脂质氧化情景以POV以及MDA品质摩尔浓度来展现，服从如表4所示。

由表4可知，陈米中低级以及次级代谢产物在未浸泡以前已经有积攒，经50℃差距光阴浸泡处置后，脂质氧化水平爆发变更，其中10min浸泡处置后的米粒的POV清晰着落至1.52×10^-2妹妹ol/kg，MDA品质摩尔浓度仅飞腾7.5％；而随着浸泡光阴的缩短，POV以及MDA浓度均小幅度回升，这表明浸泡光阴越长，低级氧化产物的天生量以及降解量都越大，且降解熏染占主导，次级氧化产物不断积攒。此外，脂质可能与活性氧经由逍遥基链反映爆发自动氧化，该反映在高温时会减速妨碍，也会导致脂质氧化产物的削减。脂质过氧化物不光可能发生酸腐味，还可能与氨基酸、卵白质爆发化学反映，导致米饭不良风韵的发生。

3 结语

电饭煲原挨次烹调新、陈籼米饭的挥发性风韵物资品质分数差距较大，陈米饭中己醛、辛醛、壬醛等饱以及脂肪醛的品质分数高。是陈米饭不良风韵的主要成份。散漫感官评定以及电子鼻合成。发现50℃浸泡10min烹调的籼陈米饭风韵较好。经由气质联用法对于差距浸泡参数下烹调的籼米饭中挥发性风韵物资妨碍合成，判断较高温度下短期浸泡能清晰飞腾己醛、壬醛等不良风韵物资的品质分数。中高温浸泡可能抑制籼陈米粒中的脂肪酶去世气愿望，影响脂质的氧化情景，随着浸泡时问缩短，氧化产物积攒。影响陈米饭最终风韵的组成。

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